内容摘要：二、多磷酸盐浸泡对于鳕鱼、鲽鱼水份的影响由图3以及图4可能看出，鳕鱼在未浸泡前的水份含量为81.7％，鲽鱼在未浸泡前的水份含量为80.8％。运用多磷酸盐浸泡后，鳕鱼以及鲽鱼的水份含量都在削减。良多学者

二、多磷鲽鱼的清多磷酸盐浸泡对于鳕鱼、酸盐鲽鱼水份的冷冻影响

由图3以及图4可能看出，鳕鱼在未浸泡前的鳕鱼水份含量为81.7％，鲽鱼在未浸泡前的片加水份含量为80.8％。运用多磷酸盐浸泡后，工中鳕鱼以及鲽鱼的静运水份含量都在削减。良多学者以为多磷酸盐后退肉废品保水能耐的多磷鲽鱼的清主要原因是削减肉的离子强度以及后退pH。

对于鳕鱼而言，酸盐运用低浓度的冷冻浸泡妄想A，浸泡120min，鳕鱼水份含量为87％，片加鳕鱼中磷酸盐残留量为5.016g／kg；运用中浓度的工中浸泡妄想B，浸泡30min时，静运水份含量为86.7％，多磷鲽鱼的清鳕鱼中磷酸盐残留量为5.mg／kg；运用高浓度的浸泡妄想C；浸泡10min时，水份含量为86.5％，鳕鱼中磷酸盐残留量为5.230g／kg。

对于鲽鱼而言，运用低浓度的浸泡妄想A，浸泡60min，水份含量为86％，鲽鱼中磷酸盐残留量为5.110g／kg；运用中浓度的浸泡妄想B，浸泡30min，水份含量为86％，鲽鱼中磷酸盐残留量为5.014g／kg；运用高浓度的浸泡妄想C，浸泡10min，水份含量为86％，鲽鱼中磷酸盐残留量为4.991g／kg。

三、多磷酸盐浸泡对于鳕鱼。鲽鱼磷酸盐残留量的影响

由图5以及图6可能看出，随着浸泡液中多磷酸盐的浓度削减以及浸泡光阴的缩短，鳕鱼以及鲽鱼中磷酸盐残留量在削减。当初国内上一些发达国家均对于多磷酸盐的运用有限量尺度。欧盟、美国、加拿大、俄罗斯等国要求冷冻鱼片废品中多磷酸盐的残留量(以P₂0₅计)不患上逾越5g/kg。

对于鳕鱼而言，运用低浓度的浸泡妄想A，浸泡120min时，鳕鱼中磷酸盐残留量为5.016g／kg；运用中浓度的浸泡妄想B，浸泡30min时，鳕鱼中磷酸盐残留量为5.11lg／kg；运用高浓度的浸泡妄想C，浸泡lOmin时，鳕鱼中磷酸盐残留量为5.230g／kg。对于鲽鱼而言，运用低浓度的浸泡妄想A，浸泡60min时，鲽鱼中磷酸盐残留量为5.1lOg／kg；运用中浓度的浸泡妄想B，浸泡30min时，鲽鱼中磷酸盐残留量为5.014g／kg；运用高浓度的浸泡妄想C，浸泡1Omin时，鲽鱼中磷酸盐残留量为4.991g／kg。

四、多磷酸盐浸泡对于鳕鱼、鲽鱼感官评估的影响

由表2可能看出，对于鳕鱼而言，妄想A浸泡光阴大于45min，妄想B浸泡光阴大于15min，妄想C浸泡光阴大于5min时，从感官上判断鳕鱼的品质处于清静边缘，需要复检确认。妄想A浸泡光阴逾越120min，妄想B浸泡光阴逾越30min，妄想C浸泡光阴逾越lOmin时，从感官上分说产物不能被接受。对于鲽鱼而言，妄想A浸泡光阴大于30min，妄想B浸泡光阴大于15min，妄想C浸泡光阴大于5min时，鲽鱼的品质处于清静边缘，需要复检确认。妄想A浸泡光阴逾越60min，妄想B浸泡光阴逾越30min，妄想C浸泡光阴逾越lOmin时，产物不能被接受，存在潜在的清静危害。

综合增重率(图一、2)、水份含量(图三、4)、感官评估(表2)以及磷酸盐残留量(图五、6)四目的可知：运用低浓度(妄想A)的多磷酸盐溶液浸泡时，可能较持久浸泡，可是有利于破费功能的后退，无谓削减制组老本；运用高浓度(妄想C)的多磷酸盐溶液浸泡时，相同光阴浸泡其增重下场不清晰的后退，却削减了制组老本以及磷酸盐残留及重金属超标的危害。优化并综合考量各名目的，并散漫实际破费，在鳕鱼以及鲽鱼的冷冻鱼片加工历程中，清静的多磷酸盐削减妄想选为妄想B，即3％多聚磷酸盐，0.5％盐，浸泡光阴为5～30min为佳。鳕鱼以及鲽鱼鱼片水份含量操作在85％～86％时，产物形态较好，概况赫然残缺，自摸滑爽，口感鲜嫩、多汁，有纤维感，多磷酸盐残留量在可控规模，产物处于清静形态。随着鱼片中水份含量的削减，产物的品质随之逐渐着落，当鳕鱼鲽鱼鱼片中水份含量为86％～87％时，产物处于清静品质边缘。市场差距、破费群体差距，对于产物的品质要求会有差距，需要复检确认。当鳕鱼鲽鱼鱼片中水份含量逾越87％时，鱼片产物大多概况青白，嗜喱感，透明感较强，鱼体缩短严正，机关松易破碎，品味有苦味感，无纤维感，多磷酸盐残留逾越尺度多少率大，尽管短时食用危害不大，可是每一每一食用这样的产物会组成破费者的瘦弱危害。

三、论断

多磷酸盐可能运用在鳕鱼以及鲽鱼的冷冻鱼片加工历程中，但需要严厉操作。清静的多磷酸盐削减妄想以3％多磷酸盐+0.5％盐，浸泡光阴5～30min(凭证鱼片规格差距而差距)为佳。鳕鱼以及鲽鱼鱼片清静的水份含量为85％～86％。产物既处于清静形态，又保存了鱼片特有的风韵，概况赫然，口感鲜嫩，多汁，贮存期缩短，防止了产物蕴藏运输历程中的风干下场，磷酸盐残留受控在清静尺度内。还可能抵偿加工历程中的水份消散，提逾越成率，提升产物规格，带来经济效益。浓度逾越3％，浸泡光阴逾越30min就会削减潜在的食物清静危害，危害破费者的身段瘦弱。也愿望相关加工企业严厉把关操作，在保障食物清静的条件下削减企业的经济效益。
 

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